Borówki leśne o wysokiej zawartości antocyjanów są popularnym liofilizowanym towarem eksportowanym do Ameryki Północnej. Antocyjanina stanowi główny atut produktu, jest jednak podatna na degradację cieplną i uszkodzenia oksydacyjne. Wielu przetwórców doświadcza znacznych strat antocyjanów, a produkty końcowe mają ciemny kolor i znacznie obniżoną premię rynkową. Dobra retencja antocyjanów nie może opierać się wyłącznie na sprzęcie liofilizatora; każdy etap przepływu pracy wymaga ścisłej kontroli.
Podczas obróbki wstępnej: zminimalizować czas ekspozycji na powietrze po pęknięciu owoców. Szybko zakończ sortowanie i mycie, unikając długotrwałego moczenia. Zapobiegaj nadmiernemu kruszeniu miąższu. Większe pękanie miazgi zwiększa powierzchnię kontaktu antocyjaniny z tlenem i przyspiesza tempo utleniania.
Podczas wstępnego zamrażania: szybko zamrażaj surowce, aby zablokować wewnętrzne składniki aktywne, ale unikaj bardzo szybkiego zamrażania, które powoduje masowe przebicie komórek. Zastosuj odpowiednią szybkość chłodzenia, aby zapewnić szybkie krzepnięcie, jednocześnie łagodząc uszkodzenia komórek spowodowane przebiciem kryształków lodu. Nienaruszona struktura komórkowa utrzymuje antocyjany przechowywane wewnątrz komórek.
W fazie sublimacji: ściśle ograniczaj maksymalną temperaturę przechowywania, ponieważ wyższa temperatura bezpośrednio przyspiesza rozkład termiczny antocyjanów. Utrzymuj dobry poziom próżni w komorze, aby obniżyć ciśnienie parcjalne tlenu i spowolnić reakcję utleniania. Nie podnosić temperatury ogrzewania tylko w przypadku krótszych cykli produkcyjnych, w przeciwnym razie nastąpi utrata substancji czynnej.
Do rozładunku: Materiały bogate w antocyjany są po liofilizacji bardzo wrażliwe na tlen. W celu ograniczenia dopływu tlenu zaleca się zasypywanie azotem. Pakowanie próżniowe napełnione azotem należy przeprowadzić natychmiast po rozładunku i zastosować worki o wysokiej barierowości. Przechowuj gotowe produkty w chłodnym, ciemnym magazynie, ponieważ światło przyspiesza również degradację antocyjanów.
Postępowanie z surowcami również ma znaczenie. Przetwarzaj świeże jagody jak najszybciej po zbiorach; unikać długotrwałego układania w stosy w temperaturze pokojowej. Długotrwałe przechowywanie świeżych owoców powoduje utratę antocyjanów już przed rozpoczęciem liofilizacji. Skoordynowane zarządzanie surowcami, wstępnym zamrażaniem, sublimacją, rozładunkiem, pakowaniem i magazynowaniem umożliwia stabilną produkcję liofilizowanych jagód o wysokim współczynniku zatrzymywania antocyjanów.
